筋子の漬け方でおすすめは?自分で漬けるメリットや下処理も解説!|合同会社Ties

高級食材のイメージがある筋子ですが、いくらと何が違うのでしょうか。実は基本的に筋子といくらは同じ魚の卵です。自分で漬けることには、筋子が好きな方、いくらが好きな方の両方にメリットがあります。

本記事では筋子の漬け方だけでなく、筋子の選び方や自分で漬けるメリット、必要な下処理を解説します。きっとすぐにでも自分で漬けたくなりますよ。

筋子といくらの違い

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筋子といくらは、どちらも鮭または鱒の卵です。それでは、この2つにはどのような違いがあるのでしょうか?

筋子

卵が卵巣膜に覆われた状態で、たらこのように膜でつながっている。

いくら

卵が大きく成熟しており、1粒ずつバラバラになっている。

いくらは筋子の状態から手間をかけてバラバラにしたものです。このため、いくらと筋子の値段には差があります。生の筋子はいくらの半分ほどの値段で購入できることもあり、お得です。

しかし、筋子のメリットは値段が安いことだけではありません。いくらのようにぬるま湯の中でほぐす手間がかからないため、簡単に調理ができる上、ほぐしている最中に旨味が逃げてしまう恐れがないのです。

筋子を自分で漬けるメリット

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筋子はいくらの半分ほどの値段で購入できるため、自分で漬ければその分費用が節約できます。また、買ってきたものに比べて、自分で漬けた筋子やいくらはおいしいのも大きなメリットです。

作ってすぐに食べられるのもおいしさの一因ですが、味を自分の好みで調節することができる影響も大きいです。市販のものが辛すぎると感じる方でも、自分で漬ければおいしい筋子やいくらを楽しめます。普段愛用している調味料を使えるし、添加物などが入っていないので安心して食べられるのも大きなメリットです。

筋子を選ぶポイント

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筋子を選ぶときに注意したいことがいくつかあります。おいしい筋子やいくら漬けを作るためには、これから紹介するポイントを忘れないでください。

生筋子を選ぶ

筋子には保存性を高めるためにすでに塩漬けにしてあるものがあります。これはそのままで食べられるため、自分で漬ける場合は味付けをしていない「生筋子」または「腹子」と表記してあるものを選びましょう。

新鮮なものを選ぶ

新鮮な筋子は味が良い上に、ほぐしやすいのが特徴です。以下に新鮮な筋子の特徴をあげます。

膜がヘタって、見た目がだれているものや全体が赤黒くなっている筋子は鮮度に不安がありますから、避けてください。筋子の粒の大きさは鮮度よりも収獲時期に関係しています。あまり気にしなくても大丈夫です。

筋子を漬けるときはアニサキスに注意!

鮭や鱒にはアニサキスという寄生虫が寄生している場合があるため、筋子もアニサキス対策をする必要があります。お勧めの対策は筋子の冷凍です。

寄生虫アニサキスの影響

アニサキスは人間の口から体内に入ると、胃や腸の中に突き刺さったり、食いついたりして激しい腹痛を起こすことがあります。また、アニサキスそのものがアレルギーの原因になることもよく知られています。

アニサキスは冷凍で死滅する

卵が1粒ずつほぐれた状態のいくらならともかく、膜でつながっている状態の筋子の場合は、目視でアニサキスを見つけることは容易ではありません。アニサキスは-20℃以下で24時間冷凍すると死滅するため、冷凍するのが簡単で確実にアニサキスを避ける方法です。

自分でたくさん作った筋子やいくらを小分けして冷凍すれば、長い間楽しめるというメリットもあります。

ただし、家庭用冷蔵庫の冷凍室は-18℃以下と定められている上、ドアの開閉も多く冷凍室内の温度が高くなることも多いです。自宅の冷蔵庫の冷凍温度を調べてみて、-20℃よりも高い場合は業務用の冷凍庫でしっかりと冷凍された筋子を購入すると安心です。

筋子の下処理の方法

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筋子は汚れや血を取り除く必要があるため、塩を加えた水で洗います。筋子の状態から、ほぐしていくらとして漬ける場合では行程が違うため、注意が必要です。

バラバラにせず、筋子のまま使う場合

汚れや血を取り除くために、海水程度の塩分の塩水で洗います。海水程度の塩分とは、3%の濃度の塩水です。水1Lに塩大さじ2杯を溶かしてください。

筋子は塩水を入れた容器の中でやさしく、泳がせるようにして洗います。竹串や爪楊枝を使って血も流してください。血はなるべく取った方が味が良くなりますが、すべて取りきるのは不可能ですから、ほどほどで良いです。

ほぐしていくらとして使う場合

塩水で洗うのは筋子の場合と同じですが、塩水の塩分が違います。40度くらいのぬるま湯に水2Lに塩小さじ山盛り1杯を入れて筋子を漬け、洗いながら卵をほぐしてください。ぬるま湯を使うと卵がほぐれやすいため、作業が早く終わります。3~4回ぬるま湯を取り替えながら、血や膜を取り除きましょう。

ぬるま湯に漬けると卵の色が白っぽく変わることがあるため、慌ててしまう方もいるかもしれません。これは調味液に漬けるともとの透明な状態に戻ります。ただし、お湯の温度が高すぎて変色した場合はもとに戻らないため、注意が必要です。

また、いくらにする場合、洗っても汚れが取り切れないと感じることがあります。何度も洗いたくなる方もいるかもしれませんが、洗うのは3~4回にとどめてください。あまり洗いすぎるといくらが固くなるなど、食感が悪くなってしまいます。

醤油漬けにする場合は筋子・いくらのどちらも水をしっかり切ることが大切です。水分をきちんと切ることで醤油などの味が入りやすくなります。筋子の場合は30分程度、いくらの場合は5分程度と水分を切る時間にも差があるため、注意をしてください。

基本の醤油漬けの作り方

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筋子やいくらを漬けるとき、基本的なのは醤油漬けです。漬ける前には筋子の下処理をして、調味液を準備しておきます。基本的に自分の好みで味を付けてよいのですが、以下に目安を紹介します。

【作り方】

  1. 先にみりんと酒を鍋に入れて加熱、アルコール分を飛ばす
  2. 鍋に醤油を加えて3分ほど煮詰めてから、十分に冷ます
  3. 清潔な保存容器に入れた筋子(またはいくら)の上から漬け汁を注いで漬け込む

【調味料】(筋子300g程度)

いくらは半日から一晩で食べ頃になりますが、筋子は中まで味が染み込むのに時間がかかるため、漬ける時間を調整してください。味がよく染み込んだら、漬け汁から上げて水分を切った方が固くならず、おいしく食べられます。

意外と簡単な筋子といくらの塩漬けの作り方

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下処理をした筋子やいくらを一定の時間塩水に漬け、後は漬け汁を切るだけで塩漬けが完成します。筋子の場合といくらの場合では漬け汁の塩分も漬ける時間も違うため、注意をしてください。

筋子いくら
漬け汁漬け汁は飽和食塩水(600mlの水に大さじ9~10杯の塩を加えたもの)漬け汁は昆布だしに塩を加えて海水よりも少し濃い目の塩分濃度にしたもの
漬ける時間漬け時間はおよそ20分味を見て、時間の調節をしてください。
漬けた後は冷蔵庫内で3時間ほど水分を切ります。バットや金網などを利用してください。その後はペーパータオルなどに包んでさらに水分を取ると、味が濃縮します。
漬け時間はなくて良い漬け汁にほぐした筋子を入れてさっと洗い、水を切れば食べられます。水を切る時間は5分程度です。

飽和食塩水とは

水に大さじ1杯ずつ塩を加えていくと、ある時点でそれ以上塩が水に溶けなくなります。水600mlには、大さじ9の塩を加えた時点で溶けなくなるはずですから、溶けなくなったところで酒大さじ1を加えてかき混ぜてください。すると、溶けなくなっていた塩が水に溶けます。これ以上塩が溶けなくなっている状態の水「飽和食塩水」の出来上がりです。

まとめ

本記事では筋子を自分で漬ける方のために、漬け方だけでなく下処理の方法や注意点などを解説しました。意外に簡単にできる筋子・いくら漬けですが、いくつか注意するべきポイントがあります。

おいしい筋子やいくらを楽しむためには新鮮なものを選ぶ必要がありますし、寄生虫についても対策をしなくてはいけません。ちょっとしたことですが、あらかじめ知識があるのとないのとでは出来上がったときの満足感に大きな差が出てしまいます。

また、本記事では醤油漬けだけではなく、塩漬けのレシピも紹介しました。醤油漬けには少々飽きた方も、塩漬けなら新鮮に食べられます。

本記事の内容を参考にすると、安心して食べられる上、自分好みの味で筋子やいくら漬けが作れるはずです。どうか、手作りの味を楽しんでください。      

      

      

      

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